Les huîtres Bretonnes que nous allons pouvoir déguster sur le GR34...

Nous allons pouvoir déguster sur notre parcours toutes les différentes huîtres bretonnes dans l’ordre : Cancale, baie de l’Arguenon, baie de la Fresnaye, Paimpol, rivière de Tréguier, baie de Morlaix-Penzé, les Abers, rade de Brest – Plougastel,  Aven-Belon, ria d’Étel, baie de Quiberon, golfe du Morbihan , Penerf, Le Croisic ! Manqueront à notre découverte les huîtres îliennes dont celles de l’île de Sein...

 

Tout d’abord, l’huître d’élevage fruit du travail d'un conchyliculteur qui produit des huitres (ostréiculteur) est celle que l’on trouve communément dans nos assiettes. Mais il existe bien entendu des huitres sauvages qui peuvent dépasser la taille de 25 centimètres et une masse d’un kilogramme ! 

Les huitres d’élevage peuvent être affinées dans des bassins spéciaux (les claires) et prennent alors le nom de « fines » ou encore « spéciales » de claires.

 

Les huîtres classiques sont des produits de saison, consommables les mois en R (de septembre à avril). Mais, des chercheurs ont mis au point par des méthodes de génie génétique des huîtres triploïdes, dont les chromosomes ne vont plus par paires mais par triplettes. Egalement commercialisées par les écloseries, elles sont théoriquement stériles, donc consommables toute l'année ; on parle d'huîtres « des 4 saisons ». Comme elles consacrent toute leur énergie à leur croissance, elles peuvent être commercialisées au bout de 18 mois au lieu de 3 ans et ont été largement adoptées par la profession.

 

On distingue deux types d’huîtres de nos jours en fonction de leurs formes :

 

L’huître « plate » nommée Ostrea edulis plutôt ronde. C’est l’espèce indigène européenne, dont l’élevage était déjà connu des Romains qui l’ont importé en Gaule. L’huître plate, victime de deux épizooties dans les années 1920 et 1980 est encore loin d’avoir retrouvé son niveau de production. Aussi appelé Belon, aujourd’hui on la retrouve essentiellement en Bretagne. La production d’huitres plates est actuellement de 700 tonnes à Cancale, 50 dans les Abers et 500 tonnes dans le secteur Etel-Auray-Quiberon et de 1300 tonnes au Croisic. La meilleure réponse pour éviter les épidémies a été de retenir une densité réduite afin de réduire le risque parasitaire et de favoriser une croissance plus rapide. La production actuelle est revenue au dixième de ce qu’elle était avant 1970.

 

Pied-de-cheval de Cancale

 

 

 

 

L’huître creuse est originaire du Japon (Nom latin : Crassostrea gigas) ; l’huître creuse du Pacifique a été introduite en Europe dans les années 1970, après la disparition de l’huître portugaise (Crassostrea angulata) décimée par plusieurs maladies successives. Grâce à sa croissance rapide et à sa grande faculté d’adaptation à différents milieux, elle est aujourd’hui l’huître la plus cultivée au monde, et notamment en Europe. Paimpol écoule 7500 tonnes, la baie de Morlaix-Penzé 6700, le secteur d'Etel-Auray-Quiberon 15000 tonnes, le Golfe du Morbihan 7000 tonnes. Cancale (3000), la baie de Saint-Brieuc-Hillion-Arguenon (250), des Abers-Brest (1200), de l'Aven-Belon (1000) et aussi Le Croisic-Saint-Nazaire (400).

Creuse fine de Paimpol 

 

 

 

 

 

Alors voici le détail de ces productions, sachant que l’huitre plate est une production limitée par rapport à l’huître creuse, mais qu’en général on en trouve dans nombre de zones de production. 

 

• La Pied-de-cheval de Cancale : Huître plate, ronde, elle tient son nom de sa ressemblance à un pied de cheval. C’est une huître sauvage au goût unique qui peut se négocier autour des 30 euros la douzaine. Elle doit son nom à sa forme et à sa taille. Elle peut atteindre le poids d’un kilogramme. Son goût est très subtil, avec une légère amertume qui reste longtemps en bouche. Elle peut également se consommer chaude. En baie de Cancale, où la forte amplitude des marées compense la moindre concentration en plancton. Les huîtres ont alors un goût plus marin, plus sauvage, plus iodé.

• L’huître de la baie de l’Arguenon est élevée dans un milieu protégé par la Pointe de Saint-Cast et les Ebihens. Cette ouverture maritime et l’apport de la rivière lui donne toute sa saveur: charnue et iodée, coquille mordorée grâce aux sables de la Baie. Cette huître est recherchée par les amateurs.

• La Fréhel est élevée à l’abri du cap Fréhel, dans la Baie de la Fresnaye. Elle est soumise aux fortes marées du secteur dans ce site d’élevage idéal. Avec ses caractéristiques : coquille claire, chair croquante et longue en bouche, cette huître séduit les amateurs d’huîtres de caractère.

• La Creuse fine de Paimpol : Grasse et délicieuse, cette huître bretonne est élevée en pleine mer. On la trouve entre 15 et 20 euros la douzaine. Elle bénéficie de forts courants au niveau de Bréhat et donc d'un grand apport de nourriture. Elle est charnue et forte en bouche.

• L’huître de la Rivière de Tréguier, ferme et charnue, au parfum végétal, « cultivée dans un estuaire riche en planctons marins et sels minéraux, à la coquille régulière ». 

• La Morlaix-Penzé, moelleuse aux fines saveurs d'algues, est élevée face à la baie de Morlaix, Carantec occupe la pointe de la presqu'île entre la rivière Penzé et celle de Morlaix. C'est là, dans la baie et sur ces deux rivières, que sont implantés les parcs de la « Morlaix-Penzé ». Au  Dourduff en Mer Le Palud L’Huitrier,  Christine et Philippe Bilgois Plouezoc’h Meilleure huître de France.

• La Nacre des Abers profite des eaux des deux profondes rivières marines entaillant la pointe Nord-Ouest de la Bretagne que sont l'Aber Wrac'h et l'Aber Benoît, dans un mélange de courants marins et de ruisseaux d'eau douce. La nacre a un goût iodé unique et une nacre blanche et irisée. Prat ar Coum

• La Plate sauvage Rade de Brest est charnue, colorée et goûteuse, elle provient d’un gisement naturel. On la trouve autour des 30 euros la douzaine.

• La Belon : De son vrai nom Aven-Belon, cette huître bretonne est issue de 3 estuaires du Finistère sud où, entre marées et brassage d’eaux douces, elle s’affine naturellement. Une huître qui se situe aussi entre 15 et 20 euros la douzaine.

• La ria d’Étel à la rondeur d'une coquille bien formée et au goût noisette incomparable bien équilibrée, ni trop salée,  trop iodée.

• La Belle de Quiberon est une  huître creuse produite au large, en pleine mer, sur des parcs qui ne découvrent jamais à marée basse (les huîtres sont toujours sous 10 mètres d'eau). Mais il existe aussi l’huitre creuse de pleine mer de Quiberon, variété de couleur blanche, charnue et à la texture croquante. Son attaque est très marquée en iode et laisse ensuite la place à une fin de bouche plus douce, aux notes de noisette. Sa consistance en chair est régulière. Cette huître pleine mer au puissant goût marin peut se décliner de multiples manières

• L’huître du golfe du Morbihan peut être sauvage ou d’élevage. Son goût est iodé et sa mâche amène une bonne longueur en bouche. L’huître du golfe est réputée pour sa chair croquante tout en restant souple, avec une saveur d’algue.

• L’huître de Penerf, également appelée Penerfine, est charnue et ferme. Elle est considérée comme l’une des meilleures huîtres de Bretagne Sud. Ses caractéristiques gustatives sont une chair nettement rouge orangé et bien ferme, très goûteuse avec des arômes iodés aux senteurs d’algues.
  D’aspect, l’huître de Pénerf est ronde, de couleur brune avec une nacre très blanche.

• L’huître du Croisic iodée avec un arôme de noisette. La « Croisicaise» est souple et ferme, apporte aussi iode et goût de noisette.
  Les élevages en claires de marais s’effectuent essentiellement dans les marais du Mès. Les claires constituent des bassins pour l’élevage de la palourde et l’affinage d’huîtres.